Hořkost, kyselost, pikantnost a ovocnost: Klíčové vlastnosti olivového oleje a proč na nich záleží?
Jak rozpoznat kvalitní olivový olej podle chuti?
Možná vás překvapí, že extra panenský olivový olej není vždy jemný a neutrální. Naopak – často je hořký, pikantní a štiplavý v krku. To však není chyba!
Hořkost, kyselost, pikantnost a ovocnost jsou hlavní vlastnosti, které vám pomohou rozpoznat skutečně kvalitní olej. Jak je správně hodnotit a proč na nich záleží?
Hořkost olivového oleje („amaro“): Proč je důležitá pro zdraví a kvalitu?
Hořkost v olivovém oleji není vadou, ale znakem vysokého obsahu polyfenolů – silných antioxidantů, které mají protizánětlivé účinky a chrání buňky před stárnutím.
✔ Čím více polyfenolů, tím je olej hořčí.
✔ Nejvíce hořkosti mají oleje lisované z nezralých zelených oliv.
✔ Hořkost se s časem snižuje, protože polyfenoly se postupně odbourávají.
📌 Zajímavost: Jemně nasládlý olivový olej má pravděpodobně nízký obsah polyfenolů. Skutečně zdravý olej má vždy alespoň mírnou hořkost.
Jak poznat rozdíl mezi kvalitní a špatnou hořkostí?
Kvalitní hořkost – znak prémiového oleje:
✔ Přirozená, svěží hořkost v čerstvě lisovaném oleji.
✔ Způsobena polyfenoly, zejména oleuropeinem a ligstrosolem.
Hořkost jako znak vady oleje:
✔ Extrémně hořká, svíravá chuť spojená s nepříjemnou zatuchlostí.
✔ Hlavní příčiny: oxidace oleje (světlo, teplo, vzduch) nebo fermentace oliv před lisováním.
Jak poznat rozdíl?
✔ Čistá hořkost + štiplavost v krku = kvalitní olej.
✔ Hořkost spojená s pachem žluklého másla, plesnivosti nebo zatuchlosti = vadný olej.
Pikantnost olivového oleje („piccante“): Proč štípe v krku a je to dobré?
Pikantnost olivového oleje je způsobena oleocanthalem – silnou protizánětlivou látkou s podobnými účinky jako ibuprofen.
✔ Čím čerstvější olej, tím je pikantnější, protože fenolické sloučeniny se postupně odbourávají.
✔ Pikantnost se nejvíce projevuje při polknutí oleje – pokud vás olej v krku „zaškrábe“, znamená to vysoký obsah polyfenolů.
📌 Zajímavost:
„Peppery sensation“ (nebo také „peppery kick“) je charakteristický pálivý pocit v krku, který způsobuje kvalitní extra panenský olivový olej. Připomíná jemné „poškrábání“ podobné tomu, když jíte čerstvě namletý pepř – odtud název „peppery sensation“.
📌 Oleocanthal má podobné účinky jako ibuprofen – pomáhá snižovat záněty a může pomoci zmírnit bolesti kloubů či hlavy.
Kyselost olivového oleje („acidità“) : Co znamená a jak ovlivňuje kvalitu?
Kyselost olivového oleje nemá nic společného s chutí! Je to chemický ukazatel kvality, který vyjadřuje podíl volných mastných kyselin.
- Nižší kyselost = vyšší kvalita (rychlé a správné zpracování oliv).
- Vyšší kyselost = nižší kvalita (poškozené olivy, dlouhé skladování nebo oxidace oleje).
Kyselost neovlivňuje chuť – degustátoři ji nemohou poznat, měří se laboratorně.
Limity kyselosti pro olivové oleje:
✔ Extra panenský olej: max. 0,8 %.
✔ Panenský olej: 0,8–2 %.
📌 Špičkové extra panenské oleje mají kyselost pod 0,3 %!
Co zvyšuje kyselost oleje?
❌ Špatný stav oliv při sklizni (nahnilé, napadené škůdci, přezrálé).
❌ Dlouhé skladování oliv před lisováním (fermentace zvyšuje kyselost).
❌ Špatné skladování oleje (světlo, teplo, kyslík urychlují oxidaci).
❌ Směsi s méně kvalitními oleji (levnější oleje bývají „ředěné“).
Ovocnost olivového oleje („fruttato“) : Jak poznat prémiovou kvalitu?
Ovocnost označuje aroma a chuť čerstvých oliv – může připomínat zelenou trávu, rajčata, mandle, jablka nebo citrusy.
✔ Je zásadním znakem čerstvého oleje – kvalitní extra panenský olej by měl mít výraznou ovocnou vůni.
Typy ovocnosti:
✔ Zelená ovocnost („fruttato verde“) – oleje z nezralých oliv → tóny trávy, artyčoků, zelených rajčat.
✔ Zralá ovocnost („fruttato maturo“) – oleje ze zralejších oliv → tóny mandlí, sušeného ovoce, sladké nuance.
📌 Ovocnost ≠ sladkost! Lidé ji někdy zaměňují, ale ovocnost znamená čerstvou, aromatickou vůni a chuť olivového oleje.
Jak ochutnávat olivový olej jako profesionál?
✔ Nalijte malé množství oleje do sklenice a zahřejte ji v dlani, aby se uvolnily vůně.
✔ Přičichněte a zkuste identifikovat ovocné tóny.
✔ Ochutnejte malý doušek a rozprostřete olej po jazyku.
✔ Vnímejte hořkost, pikantnost a celkovou chuťovou harmonii.
📌 Čím komplexnější a intenzivnější chuť, tím vyšší kvalita oleje!
Pokud váš olivový olej není alespoň mírně hořký, pikantní a ovocný, pravděpodobně mu chybí cenné polyfenoly a antioxidanty. Nejlepší extra panenské olivové oleje mají vyváženou hořkost, pikantnost a bohaté aroma.
Chcete se dozvědět více o olivovém oleji? Vraťte se na hlavní přehled témat a objevte další zajímavé informace o historii, výrobě a zdravotních přínosech olivového oleje.