Jak probíhá výroba olivového oleje?
Výroba olivového oleje a především toho extra panenského je umění, které se v Itálii předává po generace. Italský olivový olej je známý svou kvalitou díky kombinaci tradičních metod ruční sklizně a nejmodernějších technologií lisování. Tyto metody pomáhají zachovat plnou chuť, vůni a zdravotní benefity.
Každý krok – od péče o olivovníky až po lisování – rozhoduje o konečné kvalitě oleje. Pokud se olivy sklízejí správně a rychle zpracují, vznikne tekuté zlato s nízkou kyselostí, bohaté na polyfenoly, které prospívají zdraví.
👉 Podle Wikipedie je olivový olej jedním z nejstarších dochovaných potravinářských produktů, jehož výroba sahá až do doby starověkých civilizací.
1️⃣ Sklizeň oliv: První krok ve výrobě olivového oleje
Jak a kdy se olivy sklízejí, ovlivňuje kvalitu výsledného oleje. Olivy se musí sbírat v optimální zralosti, protože přezrálé plody mohou zvýšit kyselost (Aciditu) oleje a ovlivnit jeho chuťový profil.
📌 Věděli jste, že nejlepší italští farmáři sbírají olivy ručně a do 24 hodin je lisují, aby se zabránilo oxidaci a ztrátě kvality?
Existují dvě hlavní metody sklizně oliv:
Ruční sklizeň oliv (šetrná a tradiční metoda)
✔ Olivy se ručně sbírají nebo sklepávají do sítí pod stromy.
✔ Používá se u prémiových olejů (DOP Toskánsko, IGP Apulie, Sicílie).
✔ Olivy nejsou poškozené, což pomáhá zachovat nízkou kyselost a vysoký obsah polyfenolů.
✔ Metoda je časově a finančně náročná, ale zajišťuje nejvyšší kvalitu oleje.
Strojová sklizeň oliv (rychlejší, ale méně šetrná metoda)
✔ Stroje setřásají olivy přímo ze stromů, což je rychlejší a levnější.
✔ Často se olivy shromažďují ve velkých kontejnerech, kde mohou začít kvasit, což snižuje kvalitu oleje.
Jak poznáte rozdíl?
Prémiové italské olivové oleje (např. DOP Chianti Classico, IGP Sicilia) pocházejí z ručně sklízených oliv.
Levnější oleje často obsahují směs ručně i strojově sklizených oliv nebo se míchají s oleji nižší kvality.
Nejdůležitější pravidlo: Mezi sklizní a lisováním by mělo uplynout méně než 24 hodin! Pokud jsou olivy příliš dlouho skladovány, začínají oxidovat a fermentovat, což vede k vyšší kyselosti oleje.
2️⃣ Čištění a drcení oliv: Příprava na lisování
Čištění oliv
✔ Olivy se ručně nebo mechanicky přebírají, aby se odstranily listy, větvičky a poškozené plody.
✔ Poté se oplachují studenou vodou, aby se zbavily nečistot, které by mohly ovlivnit chuť.
📌 Věděli jste, že v menších italských lisovnách se olivy stále čistí ručně? Tento náročný, ale šetrný proces pomáhá zachovat čistotu suroviny a nízkou kyselost oleje.
Drcení oliv na pastu
Po vyčištění následuje mechanické drcení, které pomáhá uvolnit olej z buněk oliv.
Existují dvě hlavní metody drcení:
✔ Moderní lisy z nerezové oceli → Efektivní, minimalizují kontakt s kyslíkem, zachovávají polyfenoly.
✔ Tradiční kamenné mlýny → Pomalejší, ale šetrnější metoda, používaná v rodinných lisovnách.
Moderní mechanické lisy z nerezové oceli
- Moderní lisy rozmělní olivy rychleji a efektivněji.
- Minimalizují kontakt s kyslíkem, což pomáhá zachovat polyfenoly a antioxidanty.
- Nejčastěji používaná metoda v průmyslové výrobě italského olivového oleje.
Tradiční kamenné mlýny (molinos a pietra)
- Pomalu otáčející se kamenné válce drtí olivy na jemnou pastu.
- Proces je šetrnější, ale časově náročnější.
- Používá se v některých italských rodinných lisovnách, kde se drží tradičních metod.
3️⃣ Lisování olivového oleje: Jak se získává kvalitní olej?
Po rozmělnění olivové pasty následuje proces malaxace, při kterém se uvolněné olejové kapky spojují do větších, aby bylo možné získat maximální množství oleje. Tento krok je klíčový pro výrobu kvalitního extra panenského olivového oleje.
📌 Proč je důležité lisování při nízké teplotě?
✔ Maximální zachování chuti a prospěšných látek – vyšší teploty by zničily polyfenoly a vitamíny.
✔ Vyšší kvalita extra panenského olivového oleje – teplota lisování nesmí přesáhnout 27 °C.
Metody lisování olivového oleje:
1. Tradiční hydraulické lisování
✔ Olivová pasta se vrství mezi speciální filtrační disky a mechanicky se stlačuje.
✔ Používá se hlavně u prémiových olejů s označením původu DOP (Toskánsko, Apulie, Umbrie).
✔ Proces je pomalejší, ale zachovává maximum chuti a aroma.
2. Moderní odstředivkové lisování
✔ Vysokorychlostní odstředivky oddělují olej od vody a pevných částic oliv.
✔ Nejčastější metoda v moderních lisovnách po celé Itálii.
✔ Rychlý proces, který minimalizuje oxidaci a zlepšuje výtěžnost.
📌 Co je důležité?
Nejlepší oleje pocházejí z prvního lisování za studena.
Pokud je olej označený jako „extra panenský“, znamená to, že prošel pouze mechanickou extrakcí bez chemických rozpouštědel nebo rafinace.
4️⃣ Filtrace a skladování olivového oleje: Klíčové kroky výroby
Po vylisování může být olej nefiltrovaný (s drobnými částicemi oliv) nebo filtrovaný, což zajišťuje delší trvanlivost a čistší chuť. O tom se rozepisuji v samostatné části později.
Kvalitní olivový olej se skladuje ve speciálních nerezových tancích bez přístupu světla a kyslíku. Po naplnění do lahví by měl být uchováván v tmavém skle nebo plechových obalech, aby se předešlo oxidaci a ztrátě kvality.
👉 Chcete se dozvědět více o různých druzích olivového oleje? Podívejte se na náš článek Filtrovaný vs. nefiltrovaný olivový olej – jaký je rozdíl?
Jak se olivový olej správně skladuje?
✔ Nerezové nádrže – Olej se uchovává bez přístupu světla a kyslíku, aby se zabránilo oxidaci.
✔ Tmavé skleněné nebo plechové lahve – Ochrana před UV zářením.
✔ Nízká teplota skladování – Ideálně kolem 15 °C až 18 °C.
Co ovlivňuje kvalitu olivového oleje?
✔ Čas mezi sklizní a lisováním – Čím kratší, tím lepší.
✔ Teplota lisování – Extra panenský olej se získává za studena, tedy pod 27 °C.
✔ Odrůda oliv – Různé odrůdy mají různé chuťové profily.
✔ Filtrace – Nefiltrovaný olej má výraznější chuť, ale kratší trvanlivost.
✔ Skladování – Světlo a vzduch mohou snížit kvalitu oleje, proto je důležité správné balení.
Chcete se dozvědět více o olivovém oleji? Vraťte se na hlavní přehled témat a objevte další zajímavé informace o historii, výrobě a zdravotních přínosech olivového oleje.