Co ochutnat v Itálii: průvodce chutěmi podle regionů

👁️ Přečetlo: 87 lidí

Italská kuchyně nás překvapuje pokaždé znovu. Ne proto, že by se nějak radikálně měnila – ale proto, že čím více regionů projedeš, tím víc si uvědomuješ, jak je různorodá. Každé město, každá vesnice má svoje speciality a rodinné recepty, které se v žádné knize nenajdou a předávají se z generace na generaci. A ať už miluješ těstoviny, maso, mořské plody nebo sladké dezerty, každý si tady najde to svoje.

Upozornění předem: tohle není vyčerpávající seznam, je to náš malý přehled toho, co ochutnat v Itálii podle regionů. Ve skutečnosti je těch jídel v Itálii mnohonásobně víc. Bereme to jako základ – a jako záminku se tam pořád vracet, protože v Itálii máš pokaždé šanci ochutnat něco úplně nového.

Proč v Itálii neexistuje „jedna kuchyně“

Tahle věc nám trvala chvíli, než nám došla naplno. Přijedete do Říma a objednáte si „boloňské“ – číšník se tváří kysele. Jedete do Bologne a chcete pizzu jako v Neapoli – dostanete ji, ale jinak tučnou, jinak křupavou, jinak slanou.

Itálie je totiž historický svaz regionů, ne jednotný stát s jednou kuchyní. Každý region si svoji gastronomii hájí jako národní poklad. A my z toho máme radost – protože to znamená, že cesta autem přes několik regionů je zároveň gastronomické dobrodružství.

Čerstvě uvařené italské gnocchi se sýrem a bylinkami v bílé misce, vedle modro-bílého sýra s nožem — Gnocchi al gorgonzola

Sever Itálie se nám pokaždé odmění něčím neočekávaným – naposledy to byla zastávka u Laghi di Fusine, kde jsme po túře snědli polentу s gorgonzolou a přišlo nám, že tohle je přesně to správné místo pro přesně to správné jídlo.

Sever Itálie: máslo, smetana a sýry místo rajčat

Na severu se vaří jinak – tučněji, syťeji, s důrazem na lokální produkty jako máslo, smetana a sýry. Rajčata tu ustupují do pozadí.

Co ochutnat na severu Itálie

Risotto alla milanese je zlatožlutá klasika z Milána – šafránová, krémová a nečekaně jemná. Pokud ho ještě neznáš, tohle je povinná zastávka. Ossobuco (telecí koleno dušené na víně) se k risottu tradičně podává a tvoří s ním jeden z nejlepších párů italské kuchyně.

Kdo cestuje přes Friuli nebo Dolomity, narazí na polentу – kukuřičnou kaši, která se tu podává místo chleba nebo jako příloha k masu. Ze začátku nám přišla nezajímavá, ale s gorgonzolou nebo ragù je to jiný příběh.

Zvláštní kapitolou jsou pizzoccheri z Valteliny – pohankové těstoviny se zelím, bramborami a sýrem Casera. Těžké, vydatné a naprosto skvělé po celodenní jízdě.

Ze sladkého nesmí chybět Tiramisu – krémové, silné espresso, žádná šetřivost s mascarpone. Panettone je v Itálii vánoční záležitost, ale čerstvý a domácí chutná jinak než cokoliv, co koupíš doma v krabici. A panna cotta – ta je tu tak jednoduchá, až tě to překvapí. Smetana, trocha vanilky, ovocná omáčka. Nic víc nepotřebuje.

Porce krémového risotta s čerstvou bazalkou na bílém talíři, v pozadí sklenka bílého vína a lahev na dřevěném stole — Risotto alla milanese – Porce krémového risotta

Talíř s dušeným hovězím masem na houby a zelenině, podáváno s krémovou bramborovou kaší a posypané čerstvou petrželkou — Ossobuco – telecí na víně

Tiramisu

Jídlo v Itálii objevujeme vždycky trochu náhodou – zastavíme tam, kde to vypadá zajímavě, a jdeme dál, až když jsme spokojení. Přesně kvůli téhle svobodě jsme si pořídili vlastní dodávku. Jak to celé vzniklo a proč nás to změnilo, jsme popsali tady.

Piemont: sem se jezdí speciálně za jídlem

Piemont je region, do kterého lidé jezdí výhradně kvůli gastronomii. A je to pochopitelné. Bílé lanýže z oblasti Alby patří mezi nejdražší potraviny světa – a přesto tu máš šanci je ochutnat v místní trattoria za rozumné peníze (mimo sezónu).

Tajarin jsou jemné vaječné těstoviny s tunou žloutků – podávají se prostě, jen s máslem a lanýži, protože jakýkoliv silnější doplněk by přebil jejich chuť. Bagna cauda je teplá česnekovo-ančovičková omáčka, do které se namáčí zelenina – na první pohled divná kombinace, ale místní ji milují.

Brasato al Barolo – maso dušené v piemontském červeném víně – je přesně ten typ jídla, u kterého se zpomalíš a přestaneš koukat na čas.

Gianduiotti jsou malé čokoládové bonbony z piemontských lískových ořechů – a právě tady vznikla kombinace, ze které se o pár desetiletí později zrodila Nutella. Torta di nocciole je dort bez mouky, hutný a voňavý, mnohem méně sladký, než čekáš.

Talíř čerstvých žlutých špaget s houbovou omáčkou na bílém porcelánovém talíři, vedle vidlička na béžové látce — Tajarin – jemné těstoviny s máslem a lanýži

Nakrájené pečené hovězí maso s hnědou omáčkou, bramborovou kaší a mrkví na bílém talíři s vínem — Brasato al barolo maso na víně.

Tenké plátky telecího masa s tuňákovou omáčkou, kapary a petrželkou na dřevěném prkénku s miskou krémové omáčky — Vitello tonnato – telecí s tuňákovou omáčkou.

Řím a Lazio: méně je více

Římská kuchyně stojí na principu, který obdivujeme: minimum surovin, maximum chuti. Žádné složité omáčky, žádné triky – jen dobré ingredience a přesná příprava.

Carbonara je nejznámější příklad. Vejce, pecorino romano, guanciale (vepřové líčko) a černý pepř. Žádná smetana. Pokud vám v restauraci přinesou carbonaru se smetanou, vstávejte a jděte jinam – buď to nevědí, nebo jim je to jedno.

Stejný princip platí pro cacio e pepe – pecorino, pepř, pasta. Trojka ingrediencí a přitom jedno z nejchytnějších jídel, co jsme jedli.

Supplì jsou smažené rýžové koule s rajčatovou omáčkou a mozzarellou uvnitř – skvělý rychlý oběd nastojáka u stánku.

K snídani si můžete dát sladký Maritozzo – měkký briošový žemlovitý dezert nacpaný šlehačkou – a Římané ho jedí ráno ke kávě, zcela bez výčitek. Gelato v Římě: hledejte místa, kde kopečky nevypadají jako nafouklé hory v pastelových barvách. Správné gelato je hutné, ne vzdušné. A ta chuť mluví za sebe.

Talíř špaget s boloňskou omáčkou posypaných nastrouhaným parmezánem a ozdobených čerstvými lístky bazalky na bílém porcelánovém talíři — Amatriciana – rajčata, guanciale, pecorino

Talíř čerstvých spaget carbonara s kousky pancetty, strouhaným sýrem a černým pepřem, v pozadí olivový olej a parmazán — Carbonara s kousky pancetty, strouhaným sýrem a černým pepřem.

Dokonale grilovaný biftek s červeným brusinkovým pyré, zeleninou a bylinkami na břidlicové desce v elegantní restauraci — Saltimbocca – Dokonale grilovaný biftek s červeným brusinkovým pyré, zeleninou a bylinkami.

Maritozzo

Řím je skvělý, ale my máme nejradši momenty, kdy sjedeme z hlavní cesty a najdeme místo, kde místní vůbec nečekají turisty. Přesně tak jsme skončili v Lugnano in Teverina – a snídaně tam byla jedna z nejlepších za celou cestu.

Toskánsko: maso, víno a venkovská pohoda

Toskánsko je pro nás synonymem pomalého cestování a dobrého vína. Gastronomicky to odpovídá – jídla jsou tady robustní, poctivá a bez zbytečných ozdob.

Bistecca alla Fiorentina je legendární florentský steak z hovězího Chianiny. Podává se napůl syrový (al sangue), sůl jen navrch a nic víc.

Ribollita je hustá polévka z chleba, fazolí a zeleniny – původně jídlo chudých, dnes zbožňovaná po celém regionu. Ideální na podzim nebo zimu, kdy potřebuješ něco pořádného.

Pici jsou silné, ručně válené těstoviny, které na výsledku závisí hodně na kuchaři. V dobré trattoria jsou k nezaplacení – v průměrné jsou jen gumové.

Cantucci s Vin Santem jsou zážitek, který patří k toskánské krajině stejně jako cypřiše a vinice. Tvrdé mandlové sušenky, pomalé namáčení do sklenky sladkého vína – a pak jen sedět a nekoukat na čas. Panforte je hutný koláč ze Sieny, plný ořechů, sušeného ovoce a koření. Trochu jako vánoční perník, ale tmavší a výraznější. Vydrží long – a skvěle se hodí jako dárek domů.

Bílá miska s čerstvě připravenou rajčatovou omáčkou s kousky rajčat, ozdobená dvěma lístky zelené bazalky na dřevěném stole — Pappa al pomodoro

Dva kousky tradičního italského panforte s mandlemi a lískovými ořechy, posypané moučkovým cukrem na bílém talíři — Tradiční italské panforte s mandlemi a lískovými ořechy

Kampánie a Neapol: pizza, ze které se všechno ostatní odvíjí

Pokud existuje jedno místo v Itálii, kde pizza vznikla a kde ji chápou jako umění, je to Neapol. Pizza Napoletana má přesně definovaná pravidla: tenký střed, nadýchaný okraj, San Marzano rajčata, fior di latte nebo buffalo mozzarella, horká pec na dřevo.

Kdo v Neapoli jí jen pizzu, ale, přichází o hodně. Spaghetti alle vongole (škeble na bílém víně a česneku) jsou tu na jiné úrovni než kdekoliv jinde. Mozzarella di bufala přímo z Kampánie chutná jinak než ta, co kupuješ doma – svěžeji, krémověji, s lehce kyselým nádechem.

Ze sladkostí se vyplatí zkusit sfogliatella – listové nebo křupavé pečivo plněné ricottou s kandovaným ovocem. Na pohled trochu složité, na chuť výborné. A nejlepší je přímo z pece.

Babà al rum znají Neapolité stejně dobře jako pizzu. Houbovitý kynutý dortíček nasáklý rumem – vlhký, voňavý a lehce návykový.

Čerstvě upečená pizza Margherita s mozzarellou, rajčatovou omáčkou a čerstvou bazalkou na bílém talíři v italské restauraci — Pizza Napoletana

Čerstvá mozzarella nakrájená na dřevěné desce s nožem, v pozadí talíř s rajčaty a bazalkou na dřevěném stole — Mozzarella di bufala

Kulatý italský dezert s vanilkovým krémem a čerstvými malinami na bílém talíři, kolem rozlitá zlatavá karamelová omáčka — **Babà al rum** – jeden z nejslavnějších dezertů města **Neapol (Napoli)**

Emilia-Romagna: odkud pochází věci, které znáš

Tohle je region, který stojí za velkou částí toho, co Češi asociují s „italskou kuchyní“. Parmezán, prosciutto, tagliatelle, lasagne, mortadella – všechno pochází odsud.

Tagliatelle al ragù – to, čemu říkáme „boloňské“ – se v Boloni podává na vaječných tagliatelle, ne na spaghetti. Omáčka je hustá, masová a pomalá – vaří se hodiny. Tohle je originál, který stojí za cestu do Emilie.

Parmigiano Reggiano přímo ze sýrárny nebo na místním trhu je zážitek sám o sobě. Dostaneš ho v různých stářích a každý chutná trochu jinak.

V tomto regionu si jakou sladkou tečku můžeš dát Zuppa inglese – vrstvený dezert z biskvitu, alkoholického sirupu a krému. Torta Barozzi pochází z Modeny a je to tmavý čokoládový dort bez mouky, s kávou a arašídy. Recept je prý tajný přes sto let. Co víme: je výborný.

Čerstvě uvařené tagliatelle s boloňskou omáčkou na bílém talíři, kolem rozložené sušené nudle a parmazán na dřevěném stole — Čerstvě uvařené tagliatelle s boloňskou omáčkou

Puglia: naše srdcovka

Orecchiette con cime di rapa jsou malé těstoviny ve tvaru oušek s hořkým broccoli rabe a ančovičkami – na první pohled divná kombinace, ale výsledek je překvapivě vyvážený. Focaccia Barese je tlustá, měkká, potřená olivovým olejem a někdy posypaná cherry rajčátky nebo olivami.

Burrata – to je tady jiné. Čerstvá, ještě teplá, rozkrojená u stolu. Na to se nezapomíná.

Pasticciotto je křehké těsto plněné krémem z vajec a mléka – a v Puglii ho jedí teplé na snídani. Jakmile to jednou zkusíš, těžko se vrátíš k rohlíku. Cartellate jsou smažené těstovinkové rozety přelité medem nebo vincottem. Vypadají jako malá řemeslná díla a voní po celém trhu. Vánoční specialita, ale pokud je potkáš mimo sezónu, nezdráhej se. Také musím zmínit Taralli – malé křupavé kroužky z těsta, něco mezi pečivem a sušenkou. Často jsou ochucené olivovým olejem, vínem nebo fenyklem a perfektně se hodí jako snack k vínu.

Bílý talíř s těstovinami smíchanými se zelenou zeleninou, pravděpodobně špenátem nebo rukolou, na béžové utěrce s vidličkou — **Orecchiette con cime di rapa** – absolutní symbol regionu **Apulie**

Zlatavé italské taralli v proutěném košíku na dřevěném stole s olivovým olejem v malé skleničce — Zlatavé italské taralli.

Čerstvě upečené pastéis de nata s vanilkovým krémem na dřevěném prkénku, jeden rozkrojený ukazuje zlatavou náplň, vedle káva — Pasticciotto

Kalábrie: ostrá, výrazná a trochu divoká

Kalábrie je region, který většina turistů přeskočí – a přitom právě tady pochopíš, že italská kuchyně umí být i pořádně pikantní. Místní jedí ostře a s gustem, a pokud s tím máš problém, upozorni předem.

Nejznámější výsadek Kalábrie do světa je ‚nduja – mazlavý, pálivý salám z vepřového masa a chilli papriček. Natírá se na chléb, přidává do omáček nebo rovnou na pizzu. Na první sousto šok, na druhé závislost.

Fileja jsou domácí těstoviny stáčené kolem tyčinky – hrubší, rustikálnější než těstoviny ze severu – a podávají se nejčastěji s ostrou rajčatovou omáčkou nebo s ‚ndujou. Ke kalabrské kuchyni neodmyslitelně patří i čerstvé mořské plody – region má dlouhé pobřeží na obou stranách a rybáři tu pracují každé ráno.

Kalábrie není pro každého. Ale pokud tě baví jídlo s charakterem, tohle je zastávka, kterou nebudeš litovat.

Tartufo di Pizzo je zmrzlinová koule s překvapením uvnitř – skryté čokoládové jádro. Pochází z malého městečka Pizzo a je to jeden z mála dezertů, u kterého se místní shodnou bez debaty. Pignolata jsou smažené kuličky těsta. Hravé, slavnostní a přesně ten typ sladkosti, který se nabízí na každém rohu během karnevalu.

Tradiční kalábrijská nduja rozetřená na chlebu s chilli papričkami na talíři, ostrá červená pomazánka s klobásou — Tradiční kalábrijská nduja rozetřená na chlebu s chilli papričkami.

Zlatavé italské sladké knedlíčky posypané barevnými cukrovými perličkami na červeném talíři, tradiční dezert který jsme ochutnali v jižní Itálii — Zlatavé italské sladké knedlíčky Pignolata posypané barevnými cukrovými perličkami

Sicílie: jiný svět, jiné chutě

Sicílie nese v sobě vrstvy různých kultur – arabskou, normanskou, španělskou – a je to znát i na jídle. Tady najdeš věci, které jinde v Itálii vůbec nezažiješ.

Arancini jsou smažené rýžové koule plněné ragù nebo sýrem – skvělé jako rychlý oběd nebo svačina na cestě. Cannolijsou křupavé trubičky plněné sladkou ricottou, někdy s pistáciovými kousky. Jeden nestačí.

Pasta alla Norma (lilek, rajčata, ricotta salata) je jednoduchý sicilský recept, který ti dojde teprve tehdy, když ho ochutnáš ze správných surovin. Granita – ledový dezert z ovoce nebo mandlí – je v létě záchrana.

Cannoli plněné čerstvou ricottou jsou symbol sicilské cukrářské tradice – ale pozor: musí být plněné čerstvě, jinak změknou a ztratí to hlavní, kvůli čemu za nimi jdeš. Granita je ledová, zrnitá a na sicilském vedru záchrana – nejlepší v mandlové nebo pistáciové variantě. Na Sicílii ji jedí i ke snídani, s brioškou. Cassata Siciliana je slavnostní dort s ricottou, marcipánem a kandovaným ovocem – na pohled trochu odvážný, na chuť komplexní. Sicílie v jednom řezu.

Zlatavé smažené sicilské arancini s rýžovou náplní a mletým masem, podávané s rajčatovou omáčkou a čerstvou bazalkou na bílém talíři — Zlatavé smažené sicilské arancini

Čerstvé sicilské cannoli plnené ricottou a posypané drobnými pistáciemi na bílém talíři, tradiční italský dezert — Čerstvé sicilské cannoli plněné ricottou a posypané drobnými pistáciemi

Sardinie: autentická, klidnější, svá

Sardinie je trochu mimo hlavní italský proud – a to platí i o kuchyni. Méně turistů, víc tradic, silný důraz na lokální produkty.

Culurgiones jsou plněné těstoviny ve tvaru klasů s náplní z brambor, pecorino a mátou – kombinace, která zní podivně, ale chutná výborně. Porceddu (pečené sele na rožni) je zdejší národní jídlo – pomalá příprava, křupavá kůžička, voňavé bylinky. Pane carasau je tenký, křupavý sardský chléb, který je ideální k sýrům nebo jen tak se solí.

Seadas jsou smažené koláčky plněné čerstvým sýrem a přelité medem. Kombinace slaného a sladkého, která zní podivně – ale funguje. Jeden z nejpůvodnějších dezertů ostrova, který jinde nenajdeš. Amaretti sardi jsou sardinské mandlové makronky, jemné a vlhké.

Bílý talíř s italskými knedlíčky v husté rajčatové omáčce, ozdobené čerstvou mátou, na dřevěném stole s vidličkou — Culurgiones

Tradicni italske amaretti susenky s mandlemi na bilem taliri, kolem rozlozene celé mandle v skorapkach na drevenem stole — Tradiční amaretti sušenky

Naše tipy, jak jíst v Itálii lépe

Pár věcí jsme se naučili za ty roky na cestách:

Vyhýbejte se restauracím přímo u turistických atrakcí. Cena je vyšší a kvalita nižší. Stačí jít dvě ulice dál.

Sledujte, kde sedí místní. Tohle je nejspolehlivější filtr. Pokud v restauraci vidíte jen turisty, je to varování.

Ptejte se na „specialità della casa“ – specialitu podniku. Obvykle je to to nejlepší, co mají.

Nebojte se experimentovat. Polenta, offal, cime di rapa, bagna cauda – věci, které na první pohled nepřitahují, jsou často největší překvapení.

Závěr: jídlo jako důvod k cestě

Italská gastronomie není jen součást dovolené – pro nás je to jeden z hlavních důvodů, proč se tam pořád vracíme. Každý region nabídne něco, co jinde neochutnáš. A to je přesně ten pocit, kvůli kterému stojí za to sednout do auta a jet.

Pokud plánuješ cestu a nevíš, kde začít, mrkni na naše průvodce jednotlivými regiony.

❓ Časté otázky

Co ochutnat v Itálii, když mám jen týden? Záleží na tom, kudy jedeš. Pokud cestuješ z Čech autem přes sever, určitě zkus risotto a polentу. Pokud míříš na jih nebo na Sicílii, nechceš minout čerstvou burattu, orecchiette a arancini. V Římě jsou pak carbonara a supplì naprostá povinnost.

Kde v Itálii je nejlepší jídlo? Tohle je otázka bez jedné správné odpovědi – každý region exceluje v něčem jiném.

Je italské jídlo vhodné pro děti? Obecně ano – Italové milují děti a restaurace jsou na ně zvyklé. Pasta, pizza, risotto a čerstvý chléb s olivovým olejem jsou dětmi přijímány velmi dobře. Na jihu pozor na ostřejší variace (Kalábrie, pikantní ‚nduja).

Jak poznat dobrou restauraci v Itálii? Hledej místa bez fotokaret menu před vchodem, bez vícejazyčného nápisu „menù turistico“ a ideálně bez prázdných stolů o poledni nebo ve 20 hodin. Dobré hospody jsou v Itálii vždy plné.

Co je to „menù del giorno“ a vyplatí se? Je to polední menu dne, obvykle za 10–15 € – zahrnuje primo (první chod, pasta nebo polévka), secondo (maso nebo ryba), dessert a někdy i víno nebo vodu. Výborný poměr cena/výkon a zároveň ukázka toho, co se ten den vaří čerstvě.